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Rihoku meetsレストラン&パティスリー ボンマルシェ

Rihoku meets(梨北ミーツ)は、「最高の食材が誰に出会うと、どう生まれ変わる?」をテーマに、JA梨北が取り扱う食材を県内の企業・飲食店に活用していただき、共同で商品プロデュースを行う企画です。


老舗フレンチレストラン×マルシェ梨北
パティシエとソムリエの姉妹がプロデュース

山梨県は甲府中心街の錦通りに佇む、ステンドグラスとアンティーク調の店構えが印象的な「レストラン&パティスリー ボンマルシェ」は、オープンして50年を迎えた老舗のフレンチレストラン。こだわりの調度品が並ぶ落ち着いた雰囲気の店内では、自家菜園で採れた野菜を使用してのフルコース料理やソムリエがセレクトするワインやチーズ、パティシエが厨房で焼くケーキなどを楽しむことができる。料理、飲み物、ケーキ、接客そして雰囲気など、店を訪れた人が触れるもの全てに真心を込め、安心して快適に過ごせる店作りを行っている。

bm-001.jpg今回マルシェ梨北との商品プロデュースにご協力くださったのは、2代目パティシエの河西有里さん(写真左)とソムリエでチーズプロフェッショナルの吉田真弓さん(写真右)。オーナー一家の姉妹である。

河西さんはフランスの調理師専門学校で学んだ後、リヨン近郊のパティスリーで住み込みで修業、帰国後にボンマルシェで仕事をしながら、毎週東京のパティスリーを巡って更なる経験を積むための場を探した。友人が太鼓判を押す神戸のパティスリーを訪れたのは、都内での修行先が決まりアパートの契約も終えた時期の、とある休日だった。「イデミスギノ」のお菓子を口に入れた瞬間、頭の中で電球が眩しく点灯したという。「東京暮らしの準備をする間にも杉野シェフのケーキの事ばかり頭に浮かんできて…。翌日お店に電話をし、『女の子はいらない!』と断られているのに朝一の新幹線で面接に行きました」。その3日後からイデミスギノでのパティシエ修行を開始し、7年後、全く山梨へ帰る気配がない28歳の河西さんを両親が迎えに来ると、スキルアップへの貪欲さを絶やさぬまま、ボンマルシェの2代目パティシエに就任した。

吉田さんが飲食サービス業に就いたのは22歳の時。ワインを学ぶ中でチーズの世界に触れるとたちまちその魅力と奥深さに虜になり、独学の後チーズプロフェッショナルの資格を取得。翌年より東京のチーズ専門店でチーズ一色の日々を送り、5年間経験を積んで山梨のボンマルシェへ戻ってきた。その際、自らのスキルと知識を形にするべく一念発起し、半年間の猛勉強の末、33歳でソムリエとなった。勉強方法を訊ねると、「試験対策は、ボンマルシェのお客様でありワイン仲間である皆さんからの特訓でした。」という。「持ち寄りワイン会」や講師を招いてのセミナーなど、毎月独自にイベントを開催しているボンマルシェは、愛好家がワインを楽しみ情報交換となっており、県外から訪れる参加者も少なくない。吉田さんは、ソムリエ資格取得の際に猛特訓をした方々と今でも定期的に勉強会を開いている。




梨北米のケーク・サレ

pr-0001.jpgケーク・サレとはフランスで生まれた塩味のケーキで、しばしばパウンドケーキと同じ形状をしている。試行錯誤の末に完成したものが「梨北米のケーク・サレ」。チーズを練り込んだCake salé au fromage(ケーク・サレ・オ・フロマージュ)と、それにドライトマトを加えたCake salé à la tomate(ケーク・サレ・ア・ラ・トマト)の2種類を開発した。
梨北米の米粉と小麦粉を半分ずつ使用した食感はほどよくもっちりとしており、塩を加えずチーズ本来が持つ味だけで表現した塩味は上品で、紅茶やワインの風味と調和します。ティータイムでは紅茶と一緒に、ディナーのフルコースではオードブルとして、パーティではワインのおつまみとして生ハムと一緒に。様々なシーンで楽しんでいただける品となっている。

——今回梨北米ケーク・サレをつくるにあたってのパティシエとしてどのような事にこだわりましたか?

河西パティシエ「米粉の旨みと食感をいかした配合を研究しました。『大人のちょっとした贅沢』を意識しましたが、試作を4歳の息子に食べさせてみたら一本食べきる勢いで『これ、おいしい!!』と夢中でもりもり食べていました。」

——梨北米のケーク・サレをおいしく食べる方法や、おすすめのワインは何ですか?

吉田ソムリエ「焼き立てが一番おいしいですが、数日たってもオーブントースターで軽く温めていただくと香ばしい風味が戻ります。紅茶にもよく合いますが程よくコクのある赤ワインがおすすめです。特にイケダワイナリーのセレクトや、シャトーマルス穂坂ベリーA&カベルネと合わせていただくとチーズ&トマトの風味とマッチします。」

——今後お二人がパティシエ、またソムリエとして挑戦したい事を教えてください。

河西パティシエ「私にしか作れない、食べた人が心から幸せになれるような温かみのあるケーキをもっともっと作っていきたいです。」
吉田ソムリエ「山梨にいるからこそできる、生産者の方との密な交流を通して『作り手の見えるもてなし』を追求していきたいです。」

梨北米のケーク・サレは2016年2月27日から販売開始。ボンマルシェのキュイズィン(厨房)で焼かれたケーキをボックスに包んでお届けする。


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→梨北米のケーク・サレ(チーズ/チーズ&トマト)の商品ページはこちら。


店舗情報

bm-003.jpgレストラン&パティスリー ボンマルシェ
■営業時間:11:30-22:30(21:30 L.O.)
■定休日:月曜日
■電話番号:055-233-7877
■所在地:山梨県甲府市中央1-5-12
■ウェブサイト:http://bonmarche.jp/
■駐車場:4台(店舗向かい側に駐車場あり)
■メッセージ:多くのお客様に支えられて創業51年目となりました。親子3代にわたって、温かいサービスと安心でおいしいお料理をモットーにおもてなししております。